torstai 28. toukokuuta 2015

Ravintola-alan on herättävä erityisruokavalioihin


10 vinkkiä ravintoloille


Tänään ei ole luvassa reseptiä, vaan sen sijaan blogissa tarjoillaan pippurista palautetta ja
kärähtänyttä hermoa - ravintola-alan ammattilaisille.

Olen ravintoloiden suurkuluttaja. Syön ravintolalounaan Helsingin keskustassa viisi kertaa
viikossa, ja sen lisäksi käyn verrattain usein syömässä ulkona vapaa-ajalla.
Uskallan sanoa, että minulla on varsin hyvä kuva maamme pääkaupungin ravintolatarjonnasta
sen hyvine ja huonoine piirteineen. Ja koska voidaan olettaa, että juuri Helsingissä alan tulisi
olla ehkä maamme nykyaikaisin ja kehittynein, uskallan yleistää purevan palautteeni koko
Suomen ravintoloille. Yksi asia on nimittäin hämmästyttänyt minua suuresti jo useamman vuoden
ajan: ravintola-alan ammattilaisten käsittämättömän vakavat puutteet erikoisruokavalioiden suhteen.

Otetaanpa alkuun hieman statistiikkaa, sillä me suomalaiset tykkäämme tilastoista.
- Suomessa lasketaan olevan kasvisruokailijoita n. 2-3 % väestöstä (lähde).
- Keliaakikkoja suomalaisista on noin 2 % (lähde).
- IBS, eli ärtyneen suolen oireyhtymä on noin 5-15 %:lla suomalaisista (lähde).
- Refluksitautia sairastaa 10 % suomalaisista. USA:ssa tehdyn tutkimuksen
mukaan 44 % aikuisista saa refluksioireita kuukausittain. (Lähde)
- Laktoosi-intoleranssi on noin 18 %:lla suomalaisista (lähde).

Hetkonen... siis kun lasketaan kaikki nämä yleisimmät erityisruokavaliota
vaativat ihmiset yhteen, saadaan noin puolet ravintolan asiakkaista.
Jos vilkkaassa lounasravintolassa syö 300 ihmistä päivässä, heistä 150 ihmistä syö
hyvin suurella todennäköisyydellä ruokaa, joka aiheuttaa heille kivuliaita oireita.
Se on monta. Todella paljon enemmän kuin pelkkä kasvisruokailijoiden määrä.
Voitteko silti kuvitella nykyaikaista ravintolaa, jossa ei ole tarjolla
kasvisvaihtoehtoa? En minäkään. Sen sijaan tässä otteita palvelusta, jota
gluteenitonta ruokavaliota keliakiaansa tai gluteeniyliherkkyyteensä noudattava,
fodmap-ruokavaliota ibs:äänsä noudattava, tai refluksitautia sairastava ihminen
 saa osakseen päivittäin ravintoloissa. Nämä kaikki olen kokenut viimeisen vuoden aikana.

- "Anteeksi, mitähän noissa teidän kasvisvartaissa on?" "En tiedä. Kasviksia."
- Anteeksi, onkohan teillä gluteenitonta leipää?" "Joo, siinä on niitä riisikakkuja."
- "Onkohan tuo keitto gluteenitonta?" "Ei ole, suurusteessa on vehnää. Gluteeniton
suuruste olisi varmaan tosi kallista." (Toim. huom. yleisin suuruste Maizena on
gluteenitonta ja todella halpaa.)
 - "Onko mitään, missä ei ole sipulia?" "Ei kyllä ole."
- "Onko tuo rahka vähälaktoosista?" "Ei, se on kyllä ihan tavallista."

Noniin. Pointti tuli varmaan selväksi.

Suurin ongelma ravintola-alalla ei ole rahanpuute eikä osaamisen
puute, vaan yksinkertaisesti se, ettei viitsitä ajatella. Erityisruokavalioiden
huomioiminen ravintoloissa ei ole kallista eikä se vaadi suuria järjestelyitä.
Ja kun lounasannos maksaa keskimäärin jo 10-11 euroa, sille pitää saada vastinetta.
Tässäpä siis 10 vinkkiä ravintoloille, jotta erityisruokavaliot olisi huomioitu paremmin.

1. Salaattibuffet toimii parhaiten, kun raaka-aineet ovat eri kulhoissa ja asiakas saa itse
valita, mitä ottaa. Erilaiset sekoitetut salaatit ovat söpö ajatus, mutta ne sulkevat heti
suuren osan asiakkaista kohderyhmänsä ulkopuolelle.
2. Ylipäätään mitä enemmän erillään raaka-aineet annoksissa tai buffetissa ovat, sen
helpompi allergisten, yliherkkien ja erityisiä ruokavaliota noudattavien on valita
se, mitä he voivat syödä.
3. Kastikkeen on hyvä olla erillään, sillä kastikkeissa on usein paljon aineita, joita
moni ei voi syödä. Kun kastike on ruoan päällä, se pilaa koko annoksen.
4. Riisikakku ei ole leipää, vaan loukkaus gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa kohtaan.
Gluteenitonta leipää ei myöskään kannata hankkia yksittäispakattuina tuoreena,
sillä se jos jokin on kallista. Gluteeniton vuokaleipä on hyvin edullista ja nopeaa valmistaa
vaikka kerran kuussa, jonka jälkeen viipaleet voi pakastaa ja sulattaa mikrossa sitä mukaa,
kun asiakkaat niitä kysyvät. Gluteenitonta ruokavaliota noudattava arvostaa todella paljon, kun
saa ravintolan itse leipoman gluteenittoman leipäpalasen mikrolämpimänä käteensä.
5. Kerro kylteissä, että erikoisruokavaliota noudattaville on vaihtoehtoja.
6. Kaiken voi tehdä vähälaktoosisena. Samaan hintaan.
7. Tarjoilijoiden on tiedettävä, mitä annoksissa on. Tarjoilija on ravintolan suorin kosketus
asiakaspintaan. Jos annoksen asiakkaalle markkinoiva ihminen ei tiedä, mitä ruoassa on,
se kertoo ikävää kieltään koko ravintolan asiantuntevuudesta.
8. Sipulia ei tarvitse pilkkoa millin paloiksi. Sipuli aiheuttaa monille monenlaisia
oireita, kuten vatsakipuja, turvotusta ja refluksioireita, eli pahaa närästystä.
Kun sipulin jättää suuriksi paloiksi, sen voi poimia pois ruoasta. Näin on ikävän harvoin.
9. Kokkien tulee osata pääasiat yleisimmistä erityisruokavalioista. Esimerkiksi gluteenittomia
jauhoja on hyvin monia erilaisia, mutta kokkien tietämys niistä on surkea. Myös muiden, lääkäreiden
suosittelemien terveydentilaan perustuvien erityisruokavalioiden, kuten fodmap-ruokavalion, yleispiirteet pitäisi hallita. Nykypäivänä ammattilaiseksi itseään kutsuva ravintola-alan
ihminen ei voi peittää silmiään ja korviaan tältä.
10. On erittäin hyvää asiakaspalvelua kysyä oma-aloitteisesti asiakkailta pöytiin tarjoilevassa
ravintolassa, onko asiakkailla erityisruokavalioita. Asian tuominen itse esiin
useita kertoja päivässä on väsyttävää. Yllättäkää siis asiakkaanne positiivisesti tilauksen yhteydessä.

Tässä pienet suuret toiveeni ravintoloille.

Ja loppuun kiitos suosikkilounasravintolalleni Helsingissä, jossa osataan
ainakin iso osa näistä asioista, Cafe Lasipalatsille.
Tosin tämäkin paikka todennäköisesti suljetaan pitkäksi ajaksi remontin takia (klik!),
joten nyt tarvittaisiin muilta ravintoloilta niitä pieniä ponnistuksia.


Terveisin,
Vilja, ravintola-asiakas Helsingistä





17 kommenttia:

  1. Mä oon jotenkin vaan alistunut siihen tosiasiaan, että useimmissa ravintoloissa on 1 tai 2 vaihtoehtoa, joista valita – tai sitten ei ole mitään. Sitten saa yllättyä iloisesti, kun voikin syödä jossain jotain! :D Ikävintä on, että opiskelijaravintoloissa vaihtoehdot ovat vähissä, niissä kun "pitää" päivittäin syödä. En edes muista, koska olen viimeksi syönyt yliopistolla lämmintä ruokaa, kun vähintään sipulia on kaikessa! Salaatin onneksi voi koota itse, mutta kyllä välillä ketuttaa, kun lautaselle saa vain salaatinlehtiä, kurkkua ja tomaattia, kun muut vaihtoehdot ovat papuja, kuskusta ja perunasalaattia sipulilla.

    Viikonloppuna olen menossa testaamaan kaverini kanssa Kujan hampparit, jotka saa gluteenittomana (kysyin vielä erikseen FB:ssä, ovatko sämpylät myös vehnättömiä) ja ovat kaikki (?) myös laktoosittomia. Sipulit pyydän jättämään ulkopuolelle. :) Sipulien noukkiminen (kastike-)ruoasta ei muuten ymmärtääkseni auta ihan kokonaan, sillä FODMAPit ovat vesiliukoisia. :/
    Ravintoloissa käyntiä rajoittaa valitettavasti sekin, että monesta paikasta puuttuvat menuista (ja ainakin nettiversioista) jopa ne G- ja L-merkinnät. Ja oon kyllä ihan samaa mieltä tuosta, että kyllä tarjoilijoiden pitäisi tietää annoksista tai vähintäänkin olla halukkaita ottamaan selvää!

    Factoryn salaattibaaria suosittelen kokeilemaan, sieltä oon IBS-kerholaisena aina saanut hyvät eväät. Gluteenitonta leipää ottaessa tosin kannattaa tarkistaa vielä, mikä leipä on kyseessä,
    nimim. vehnätärkkelyksestä tehdyn pullanmakuisen paahtoleivän syönyt – ja kärsinyt

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä kommentti, kiitos! Kuulostaa ikävän tutulta. Opiskelijana minulla ei tätä ongelmaa vielä ollut (aikaan nimeltä), mutta voin kuvitella, ettei oppilaitosten ruokaloista tai Unicafesta juuri mitään herkkuaterioita saa kasattua.
      Minä olen suhtautunut lounasruokailuun niin, että kun fodmap-dieettini on muutoin tiukka, muutama syöty sipuli ei haittaa. Ja tätä mieltä on ollut myös vatsani. Tärkein on päivässä syödyn ruoan kokonaisfodmap-määrä. Refluksitaudissa ei päde sama. Jos syön jotain sopimatonta, palaute tulee jo ennen kuin ehdin takaisin työpaikalle.

      Kiitos Factory-vinkistä! Pitää ehdottomasti kokeilla. :)

      Poista
  2. Itsekin allergisena ärsyttää toiseksi eniten juuri tämä ravintoloiden vastahakoisuus, viitsimättömyys ja jopa ammattitaidottomuus. Eniten ärsyttää kuitenkin ne ihmiset joilla ei oikeasti ole mitään allergiaa vaan vain asenne ongelma. Ensin pitää olla laktoositon tai gluteeniton, mutta kun tulee jälkiruoan aika ja sitä hyvää suklaakakkua ei saakaan gluteenittomana niin ei sillä olekaan niin väliä, kyllä sitä nyt vähän voi. Siis ei näin, nämä ihmiset on juuri niitä jotka aiheuttaa ravintoloille sen ongelman, tullaan välinpitämättömäksi kun asiakkailta ruokailun mittaan katoaa allergioita. Se vaan nyt on niin että jos olet pähkinälle allerginen alkusalaatissa niin olet allerginen sille samalle pähkinälle myös sen jälkiruokakakun päällä. Jos et vaan tykkää niin nypi se osa pois tai valitse joku muu annos. Jos kuitenkin tilaat sen annoksen missä on niitä pähkinöitä niin myönnä reilusti että et vaan pidä pähkinöitä ja kysy saako sen annoksen ilman niitä.
    Ja kyllä olen itse allerginen juuri niille pähkinöille, mutta en suinkaan kaikille,siksi kysyn aina mitä pähkinää annos sisältää.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Äärimmäisen hyvä ja tarpeellinen kommentti. Kutsun tätä itse ruokavalioturismiksi. Se todellakin syö uskottavuutta terveysperusteisiin ruokavaliorajoituksiin.
      Toisaalta, esim. gluteenittoman ruokavalion nouseminen muoti-ilmiöksi saattaa lisätä gluteenittoman ruoan tarjontaa. Toisaalta voi käydä myös näin:

      http://m.taloussanomat.fi/yrittaja/2015/05/25/150-hengen-tilaisuus-50lla-erityisdieetti-yrittajia-kismittaa/20156579/137

      Poista
    2. Toisaalta taas esim. osa IBS:läisistä juuri voivat syödä jotain "kiellettyä" asiaa välillä ja kohtuudella. Kun ei ota niitä muilla aterioilla niin pieni jälkiruoka ei välttämättä aiheuta ongelmaa.

      T. fodmap-ruokavaliota noudattava

      Poista
  3. Täällä on kanssa yksi, joka toivoisi ravintoloiden kehittävän palvelukulttuuriaan ruoka-aineallergikoille paremmin sopivaksi. Itselläni on paha pähkinäallergia, ja toivoisin todella hartaasti, että pähkinänkaltaiset voimakkaasti allergisoivat ainesosat olisi aina erikseen ilmoitettu ruokalistassa. Yleensä aina kysyn sisältääkö ruoka pähkinää, mutta joskus on unohtunut kysyäkin. Tytär, joka kärsii myös pähkinäallergiasta, joutui ensiapuun syötyään keitettyjä vihanneksia, jotka sisältivät yllättäen pestoa. Ei, en ollut kysynyt keitetyistä vihanneksista (jotka siis myytiin tuolla nimellä), että sisältävätkö pähkinää.

    Toinen harmittava tapa, mihin olen törmännyt, on ruoka-annoksen muuttaminen ominpäin. Tarkoitan sitä, että kun olen tilatessa varmistanut ruoka-annoksen sisällön ja pyytänyt jättämään allergisoivat lisäkkeet pois, tarjoiluvaiheessa huomaan, että ne onkin kysymättä mitään korvattu jollain toisella sopimattomalla ruokalajilla.

    Ymmärrän, että erilaiset ruokavaliot ja ruoka-aineallergiat tekevät ravintolabusineksesta mutkikasta, mutta itse en ainakaan pyydä oikeastaan mitään muuta kuin läpinäkyvyyttä. Haluaisin nähdä aineet, mistä ruoka on valmistettu, jotta minun ei tarvitsisi jokaisen ruoka-annoksen kohdalla erikseen kysyä. Yleensä se johtaa aina siihen, että henkilö, jolta kysyn, lähtee tarkistamaan asiaa joltain kolmannelta tai neljänneltä tyypiltä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mihin katosivat ne vanhat hyvät ruokalistat, joissa luki, mitä annoksessa on. Nykyään on vain annoksen nimi. Ja "kalamestarin erikoinen" voi sisältää mitä tahansa. Olisi helpompaa, jos ainekset lukisivat listalla, kuten ulkomailla, etenkin Etelä-Euroopassa edelleen usein on. Ja pähkinästä ehdottomasti merkintä. Se lienee kaikkein allergisoivin raaka-aine.

      Poista
    2. Se jäi varmaan siihen aikakauteen, kun ravintoloissa vielä valmistettiin ruuat itse. Nyt kukaan ei jaksa katsoa, mitä niissä puolivalmisteiden pakkauksissa lukee. Tai sitten niitä ei ylipäätään kehdata kirjoittaa näkyville...

      Poista
  4. Kiitos kirjoituksestasi. Olet niin oikeassa! Kärsin itse useista allergioista, mm. äyriäis-, maito- ja kananmunallergiasta. Syöminen ulkona on pääasiassa tuskaa. Lounasravintoassakaan minulle ei useimmiten osata valmistaa mitään kunnollista. Joka työpäivä vatssa kivistää, erikseen ilmoitetusta ja tilatusta erikoisruokavliosta huolimatta. Miten vaikeaa voi olla salaatin pikkominen, kalan, kanan tai lihan paistaminen ja riisin tai perunan keittäminen ilman maitoa tai kananmunaa? Itseltäni se onnistuu mainiosti, mutta ravintola-ammattilaisilta ei. Maitoa löytyy vaikka mistä. Esim. soijatuotteita ammattilaiset eivät tunnu tuntevan kuin kasvisravintoloissa,
    Kiva oli myös kuulla, että olet saanut hyvää palvelua Lasipalatsissa. Valitettavasti juuri siellä ei ole minua osattu palvella mutta Hima&Sali,Subways,Cafe Ursula, Muru,Meritorppa, Michel, kaikki Tomi Björkin ravintolat ja ennen kaikkea Sasso ovat ylittäneet toiveeni moninkertaisesti. Edellä mainituissa paikoissa on ollut käydä syömässä.Iso kiitos siis näille asiakkaat huomioiville ravintoloille!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tässä se juuri kiteytyy. Helpot asiat tuntuvat ravintoloissa olevan niin kovin vaikeita. Tehdään kuten aina on tehty tai kokkikoulussa opetettu, eikä suostuta pohtimaan muita toimintatapoja.
      Minulla on hyviä kokemuksia myös näistä: Sinne, Björkin ravintolat, Pjazza ja ehdottomasti parhaana fine dining -paikoista Passio. Tarjoilija sai siellä käteensä 20 raaka-aineen kieltolistan, ja ilmekään värähtämättä lupasi, että saavat minulle tehtyä hyvää ruokaa, ja todellakin tekivät! Hienoa palvelua kerrassaan!
      Sassossa en ole käynyt, mutta tänä kesänä se on pakko testata, kun kerran kehuit :)

      Poista
  5. Moikka!

    Hyviä pointteja toit paljon esille ravintoloissa syömisestä! Itsellä tällä hetkellä menossa tosi tiukka fodmap-ruokavalio ja en ole uskaltanut enää Helsingissä syödä missään ravintoloissa. Aina salaateissakin esim. kana on valmiiksi ollut maustettu jollain mausteseoksella, joka tietenkin sisältänyt fodmappeja. Onko sinulle tuon Cafe Lasipalatsin lisäksi suositella muita ravintoloita, joissa olisi turvallista syödä fodmappien puolesta? Kiitos muuten vielä mahtavasta blogista, se on auttanut minua paljon alkuun fodmap-ruokavalion kanssa. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minulla onneksi fodmap-ruokavalio sallii ajoittain mausteseokset, joissa on esim. hieman valkosipulia. Tiukemmissa ruokavalioissa juuri nuo sipulit ovat iso ongelma.
      Fodmapien kannalta hyviä ovat kaikki, joissa on mahdollisimman laaja seisova pöytä. Salaattibaarit esim. ovat hyvä valinta. Yllä olevissa kommenteissa on lueteltu myös paikkoja, joista löytyy joustoa tai hyvä valikoima rajoittuneille. Nepalilaisista olen löytänyt ihan kivasti vaihtoehtoja, jos orientalia haluaa. Osaisinpa neuvoa useampia ravintoloita. Silloin myöskään tätä kirjoitusta ei olisi tarvittu.

      Poista
  6. Amerikassa on monella palvelualallakin pelkona, että jos asiakas esim.saa vatsanväänteitä ja joutuu käymään lääkärillä, voi ko ravintola joutua maksumieheksi lääkärikäyntiin tai jopa oikeudenkäyntikuluihin jos todetaan, että ruoka ei ollut sitä mitä piti. Näin pitäisi meilläkin olla, jotta ravintolat ihan oikeesti ottaisivat tämän asian tosissaan. Me asiakkaat ollaan kuitenkin ravintolassa maksavina asiakkaina. Ja suomessa vielä aika kalliistikin maksavia asiakkaita, joten senkin takia pitäis saada rahoilleen vastinetta. Samalla ravintolan henkilökunnat voisivat alkaa opetella käytöstapoja ja sujuvaa palvelualttiutta, sitä kun on suomessa tosi vaikea löytää. Ehkä meidän asiakkaiden pitäis vaatia enemmän, myöskin asiallisesti, toisaalta äänestää voi myös jaloillaan ja vaihtaa paikkaa silloin kun palvelu tökkii tavalla tai toisella. Valinnanvaraa (ainakin Helsingissä) luulis kyllä olevan. Ulkomailla käydessäni olen huomannut myös, että esim. pienissä kahviloissakin, henkilökunta hoitaa pöydän siivouksen ja astioiden pois viemisen, me täällä kiltisti tehdään itsepalveluna ihan kaikkee, varmaan kohta ne kahvitkin itse keitellään. Siinäkohtaa sitten onkin jo ihan sama, keitteleekö ne kotonaan (halvemmallakin) kuin kaupungilla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sanoit pari taikasanaa, kuten maksava asiakas ja palvelu sekä rahoille vastinetta. Ruoka ja etenkin ravintolaruoka on Suomessa kallista, joten niskojen nakkelu ja välinpitämättömyys eivät ole mielestäni sitä, mitä maksava asiakas ansaitsee.
      Jos yrityksellä on varaa olla välittämättä 50 prosentista asiakkaita, en ymmärrä yrityksen tulopolitiikkaa.
      Äänestetään jaloillamme ja vaaditaan vaihtoehtoja. Niin se tilanne paranee.

      Poista
  7. Kiitos kaikille runsaista kommenteista, joissa on paljon asiaa!
    Yhden kommentin olen poistanut. En siksi, ettei kanssani saa olla eri mieltä vaan siksi, että kommentti meni asiallisuuden väärälle puolelle. Asiat riitelevät keskenään ja asioista voi aina debatoida, mutta kun mennään kirjoittajan henkilöön tai syytetään kirjoittajaa esimerkiksi laittomuuksista, ei minulla ole mitään syytä tai aikomusta julkaista sellaisia kommentteja.

    Toivon rehtiä, avointa ja ennen kaikkea asiallista keskustelua tiskin molemmilta puolilta.
    Kiitos!

    VastaaPoista
  8. Noh, kasvisruokaa ei todellakaan aina saa, eikä ainakaan ole mitenkään itsestäänselvyys ett saa monipuolista JA hyvää. Vegaani itse ollut monta, monta vuotta ja vähän on mennyt parempaa päin mutta paljon on vielä tehtävissä. Ja maidoton&munaton ruokahan sopii myös allergikoille ja intoleranteille.

    VastaaPoista
  9. Yhdeksän vuotta sitten synnytin toisen lapseni Kätilöopistolla, jonne olin selkeästi ilmoittanut erityisruokavaliokseni laktoosittoman. Minulle tuotiin hylaa. Sanoin, etten valitettavasti voi syödä tätä mihin hoitaja sanoi, että sä oot ilmoittanut laktoositon... "Niin, nimenomaan laktoositon. Ei hyla. Ne on eri asioita." Tuhahti, että mee itte kattoon oisko kaapissa jotain mitä voit syödä. Ei siis terveysalan ammattilainenkaan erota aina.

    Luin muuten maidon homogenoinnista, ja varoen kokeilin luomumaitoa, jota ei siis homogenoida. Ja voila, ei minkäänlaisia ongelmia vatsan kanssa. On tässä kaikkea muuta ihmetelty taas kolmisen viikkoa ja luettu sivukaupalla tietoa ja ihmiskoe jatkuu nyt vehnättömänä ja siis luomumaitotuotteiden kanssa mutta ehkä siis olen 15 vuotta turhaan ostellut laktoosittomia tuotteita, jos kyse onkin tästä suomalaisesta tavasta homogenoida maito..tiedä häntä

    Ihana blogi tämä. Kiitos. Jaoin tämän facebookissa ja siellä sain kiitosta tiedon jakamisesta.
    Mukavaa viikkoa

    VastaaPoista