10 vinkkiä ravintoloille
Tänään ei ole luvassa reseptiä, vaan sen sijaan blogissa tarjoillaan pippurista palautetta ja
kärähtänyttä hermoa - ravintola-alan ammattilaisille.
Olen ravintoloiden suurkuluttaja. Syön ravintolalounaan Helsingin keskustassa viisi kertaa
viikossa, ja sen lisäksi käyn verrattain usein syömässä ulkona vapaa-ajalla.
Uskallan sanoa, että minulla on varsin hyvä kuva maamme pääkaupungin ravintolatarjonnasta
sen hyvine ja huonoine piirteineen. Ja koska voidaan olettaa, että juuri Helsingissä alan tulisi
sen hyvine ja huonoine piirteineen. Ja koska voidaan olettaa, että juuri Helsingissä alan tulisi
olla ehkä maamme nykyaikaisin ja kehittynein, uskallan yleistää purevan palautteeni koko
Suomen ravintoloille. Yksi asia on nimittäin hämmästyttänyt minua suuresti jo useamman vuoden
ajan: ravintola-alan ammattilaisten käsittämättömän vakavat puutteet erikoisruokavalioiden suhteen.
Otetaanpa alkuun hieman statistiikkaa, sillä me suomalaiset tykkäämme tilastoista.
- Suomessa lasketaan olevan kasvisruokailijoita n. 2-3 % väestöstä (lähde).
- Keliaakikkoja suomalaisista on noin 2 % (lähde).
- IBS, eli ärtyneen suolen oireyhtymä on noin 5-15 %:lla suomalaisista (lähde).
- Refluksitautia sairastaa 10 % suomalaisista. USA:ssa tehdyn tutkimuksen
mukaan 44 % aikuisista saa refluksioireita kuukausittain. (Lähde)
mukaan 44 % aikuisista saa refluksioireita kuukausittain. (Lähde)
- Laktoosi-intoleranssi on noin 18 %:lla suomalaisista (lähde).
Hetkonen... siis kun lasketaan kaikki nämä yleisimmät erityisruokavaliota
vaativat ihmiset yhteen, saadaan noin puolet ravintolan asiakkaista.
Jos vilkkaassa lounasravintolassa syö 300 ihmistä päivässä, heistä 150 ihmistä syö
Jos vilkkaassa lounasravintolassa syö 300 ihmistä päivässä, heistä 150 ihmistä syö
hyvin suurella todennäköisyydellä ruokaa, joka aiheuttaa heille kivuliaita oireita.
Se on monta. Todella paljon enemmän kuin pelkkä kasvisruokailijoiden määrä.
Voitteko silti kuvitella nykyaikaista ravintolaa, jossa ei ole tarjolla
kasvisvaihtoehtoa? En minäkään. Sen sijaan tässä otteita palvelusta, jota
kasvisvaihtoehtoa? En minäkään. Sen sijaan tässä otteita palvelusta, jota
gluteenitonta ruokavaliota keliakiaansa tai gluteeniyliherkkyyteensä noudattava,
fodmap-ruokavaliota ibs:äänsä noudattava, tai refluksitautia sairastava ihminen
fodmap-ruokavaliota ibs:äänsä noudattava, tai refluksitautia sairastava ihminen
saa osakseen päivittäin ravintoloissa. Nämä kaikki olen kokenut viimeisen vuoden aikana.
- "Anteeksi, mitähän noissa teidän kasvisvartaissa on?" "En tiedä. Kasviksia."
- Anteeksi, onkohan teillä gluteenitonta leipää?" "Joo, siinä on niitä riisikakkuja."
- "Onkohan tuo keitto gluteenitonta?" "Ei ole, suurusteessa on vehnää. Gluteeniton
suuruste olisi varmaan tosi kallista." (Toim. huom. yleisin suuruste Maizena on
gluteenitonta ja todella halpaa.)
gluteenitonta ja todella halpaa.)
- "Onko mitään, missä ei ole sipulia?" "Ei kyllä ole."
- "Onko tuo rahka vähälaktoosista?" "Ei, se on kyllä ihan tavallista."
Noniin. Pointti tuli varmaan selväksi.
Suurin ongelma ravintola-alalla ei ole rahanpuute eikä osaamisen
puute, vaan yksinkertaisesti se, ettei viitsitä ajatella. Erityisruokavalioiden
huomioiminen ravintoloissa ei ole kallista eikä se vaadi suuria järjestelyitä.
Ja kun lounasannos maksaa keskimäärin jo 10-11 euroa, sille pitää saada vastinetta.
Tässäpä siis 10 vinkkiä ravintoloille, jotta erityisruokavaliot olisi huomioitu paremmin.
1. Salaattibuffet toimii parhaiten, kun raaka-aineet ovat eri kulhoissa ja asiakas saa itse
valita, mitä ottaa. Erilaiset sekoitetut salaatit ovat söpö ajatus, mutta ne sulkevat heti
suuren osan asiakkaista kohderyhmänsä ulkopuolelle.
2. Ylipäätään mitä enemmän erillään raaka-aineet annoksissa tai buffetissa ovat, sen
helpompi allergisten, yliherkkien ja erityisiä ruokavaliota noudattavien on valita
se, mitä he voivat syödä.
3. Kastikkeen on hyvä olla erillään, sillä kastikkeissa on usein paljon aineita, joita
moni ei voi syödä. Kun kastike on ruoan päällä, se pilaa koko annoksen.
4. Riisikakku ei ole leipää, vaan loukkaus gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa kohtaan.
Gluteenitonta leipää ei myöskään kannata hankkia yksittäispakattuina tuoreena,
sillä se jos jokin on kallista. Gluteeniton vuokaleipä on hyvin edullista ja nopeaa valmistaa
vaikka kerran kuussa, jonka jälkeen viipaleet voi pakastaa ja sulattaa mikrossa sitä mukaa,
kun asiakkaat niitä kysyvät. Gluteenitonta ruokavaliota noudattava arvostaa todella paljon, kun
saa ravintolan itse leipoman gluteenittoman leipäpalasen mikrolämpimänä käteensä.
Gluteenitonta leipää ei myöskään kannata hankkia yksittäispakattuina tuoreena,
sillä se jos jokin on kallista. Gluteeniton vuokaleipä on hyvin edullista ja nopeaa valmistaa
vaikka kerran kuussa, jonka jälkeen viipaleet voi pakastaa ja sulattaa mikrossa sitä mukaa,
kun asiakkaat niitä kysyvät. Gluteenitonta ruokavaliota noudattava arvostaa todella paljon, kun
saa ravintolan itse leipoman gluteenittoman leipäpalasen mikrolämpimänä käteensä.
5. Kerro kylteissä, että erikoisruokavaliota noudattaville on vaihtoehtoja.
6. Kaiken voi tehdä vähälaktoosisena. Samaan hintaan.
7. Tarjoilijoiden on tiedettävä, mitä annoksissa on. Tarjoilija on ravintolan suorin kosketus
asiakaspintaan. Jos annoksen asiakkaalle markkinoiva ihminen ei tiedä, mitä ruoassa on,
se kertoo ikävää kieltään koko ravintolan asiantuntevuudesta.
8. Sipulia ei tarvitse pilkkoa millin paloiksi. Sipuli aiheuttaa monille monenlaisia
oireita, kuten vatsakipuja, turvotusta ja refluksioireita, eli pahaa närästystä.
Kun sipulin jättää suuriksi paloiksi, sen voi poimia pois ruoasta. Näin on ikävän harvoin.
Kun sipulin jättää suuriksi paloiksi, sen voi poimia pois ruoasta. Näin on ikävän harvoin.
9. Kokkien tulee osata pääasiat yleisimmistä erityisruokavalioista. Esimerkiksi gluteenittomia
jauhoja on hyvin monia erilaisia, mutta kokkien tietämys niistä on surkea. Myös muiden, lääkäreiden
suosittelemien terveydentilaan perustuvien erityisruokavalioiden, kuten fodmap-ruokavalion, yleispiirteet pitäisi hallita. Nykypäivänä ammattilaiseksi itseään kutsuva ravintola-alan
ihminen ei voi peittää silmiään ja korviaan tältä.
jauhoja on hyvin monia erilaisia, mutta kokkien tietämys niistä on surkea. Myös muiden, lääkäreiden
suosittelemien terveydentilaan perustuvien erityisruokavalioiden, kuten fodmap-ruokavalion, yleispiirteet pitäisi hallita. Nykypäivänä ammattilaiseksi itseään kutsuva ravintola-alan
ihminen ei voi peittää silmiään ja korviaan tältä.
10. On erittäin hyvää asiakaspalvelua kysyä oma-aloitteisesti asiakkailta pöytiin tarjoilevassa
ravintolassa, onko asiakkailla erityisruokavalioita. Asian tuominen itse esiin
useita kertoja päivässä on väsyttävää. Yllättäkää siis asiakkaanne positiivisesti tilauksen yhteydessä.
Tässä pienet suuret toiveeni ravintoloille.
ravintolassa, onko asiakkailla erityisruokavalioita. Asian tuominen itse esiin
useita kertoja päivässä on väsyttävää. Yllättäkää siis asiakkaanne positiivisesti tilauksen yhteydessä.
Tässä pienet suuret toiveeni ravintoloille.
Ja loppuun kiitos suosikkilounasravintolalleni Helsingissä, jossa osataan
ainakin iso osa näistä asioista, Cafe Lasipalatsille.
Tosin tämäkin paikka todennäköisesti suljetaan pitkäksi ajaksi remontin takia (klik!),
joten nyt tarvittaisiin muilta ravintoloilta niitä pieniä ponnistuksia.
Terveisin,
Vilja, ravintola-asiakas Helsingistä